Faire son premier bouillon de légumes de la saison… avec ce qui finit habituellement à la poubelle

Bonjour et bienvenue sous le tilleul 🌿

Il y a un moment, au début de l’automne, où une casserole recommence doucement à devenir intéressante.

Pas encore la grande marmite de soupe qui mijote pendant que la pluie frappe les vitres.

Nous n’en sommes pas là.

Mais les soirées raccourcissent.

Un poireau réapparaît dans la cuisine.

On coupe quelques carottes.

On recommence à penser aux soupes, aux risottos, aux sauces, aux lentilles, aux plats qui demandent un peu de liquide chaud.

Et cette année, avant d’acheter un paquet de cubes de bouillon, j’ai eu envie d’essayer quelque chose d’une simplicité presque désarmante :

ouvrir mon congélateur et regarder ce que j’avais failli jeter.

Un morceau de vert de poireau.

Des tiges de persil.

Les extrémités de quelques carottes.

Un bout de céleri.

Des pieds de champignons.

Quelques pelures parfaitement propres.

Individuellement, rien de très impressionnant.

Ensemble, cela peut devenir une casserole de bouillon.

Et voilà peut-être l’un de ces petits gestes domestiques qui me plaisent le plus : non pas acheter un nouvel ingrédient écologique à la mode, mais découvrir qu’une partie de ce dont nous avions besoin se trouvait déjà… dans notre poubelle.

Le principe est presque ridiculement simple.

Installer dans le congélateur un sac ou une boîte réservée aux chutes de légumes utilisables pour le bouillon.

Chaque fois que l’on cuisine, on y ajoute ce qui convient.

Le vert d’un poireau.

Une extrémité de carotte.

Quelques tiges de persil.

Les feuilles propres d’un céleri.

Un pied de champignon.

Puis le sac retourne au congélateur.

Quelques jours ou quelques semaines plus tard, lorsqu’il est suffisamment rempli, tout passe dans une casserole avec de l’eau.

Cette pratique est loin d’être une invention récente : elle est depuis longtemps utilisée dans les cuisines professionnelles et familiales pour valoriser les parures de légumes. Les conseils culinaires consacrés au bouillon recommandent justement de conserver au congélateur les extrémités, tiges et épluchures adaptées jusqu’à en avoir suffisamment pour préparer une casserole.

Mais il y a une nuance importante.

Un sac de bouillon n’est pas une poubelle congelée.

Et cela change tout.

Je pourrais être tentée de me dire :

« Puisque cela finit normalement à la poubelle, autant tout garder ! »

Malheureusement, non. 😂

Certaines parties de légumes donnent un excellent bouillon.

D’autres produisent de l’amertume, une couleur étrange ou un goût tellement puissant que l’on finit avec deux litres d’eau au chou-fleur.

Et quelques-unes ne doivent tout simplement pas être consommées.

Alors avant de faire disparaître automatiquement une chute dans le fameux sac, mieux vaut apprendre à les reconnaître.

Les épluchures de carottes, à condition qu’elles aient été parfaitement lavées avant l’épluchage.

Les carottes apportent au bouillon une légère douceur.

On peut également garder leurs extrémités propres ainsi que de petites quantités de fanes.

Les fanes de carottes sont comestibles, mais leur saveur herbacée peut devenir assez présente : mieux vaut donc les considérer comme un aromate plutôt que remplir la moitié de la casserole avec elles.

Le vert des poireaux est probablement l’un des meilleurs candidats.

Il est parfois écarté parce qu’il est plus fibreux que le blanc, alors que cela n’a aucune importance lorsque nous allons filtrer le bouillon.

Il faut simplement le laver avec beaucoup de soin : la terre adore se cacher entre les différentes couches du poireau.

Les feuilles et extrémités de céleri sont excellentes.

Elles possèdent énormément de parfum et peuvent donner beaucoup de caractère à une casserole.

Là encore, inutile d’en mettre trop : le céleri sait rapidement rappeler qu’il est dans la pièce. 😂

Les tiges d’herbes aromatiques sont presque faites pour cela.

Persil.

Thym.

Coriandre si l’on aime sa saveur.

Petites tiges de romarin en quantité raisonnable.

On utilise souvent les jolies feuilles dans un plat tandis que les tiges partent à la poubelle, alors qu’elles contiennent elles aussi beaucoup d’arômes.

Les tiges de persil sont particulièrement intéressantes pour un bouillon assez neutre.

Les pieds de champignons sont également précieux.

Ils donnent une saveur plus profonde et presque charnue au bouillon sans ajouter de viande.

Quelques morceaux suffisent déjà à modifier complètement une casserole.

Les parures de fenouil, notamment les tiges et petites parties que l’on n’utilise pas, peuvent entrer dans un bouillon lorsqu’on apprécie leur parfum légèrement anisé.

Les parties propres d’oignon, petites chutes et extrémités de chair peuvent aussi être conservées.

Quant aux peaux sèches de l’oignon, les avis culinaires divergent davantage.

Certaines cuisines les utilisent volontiers pour donner une belle teinte ambrée au bouillon ; d’autres les trouvent susceptibles d’apporter de l’amertume.

Personnellement, je préférerais donc les utiliser avec parcimonie.

Une ou deux peaux propres pour colorer : pourquoi pas.

Un sac rempli presque exclusivement de pelures d’oignon : probablement moins enthousiasmant. 😂

Puis viennent les légumes techniquement comestibles mais qui peuvent transformer notre bouillon en quelque chose de beaucoup moins délicat.

Les légumes de la famille des choux en font partie.

Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles deviennent facilement très dominants lorsqu’ils mijotent.

Ils peuvent apporter cette saveur soufrée si caractéristique des choux trop longtemps cuits.

Plusieurs guides culinaires recommandent donc de ne pas les utiliser dans un bouillon de légumes destiné à rester polyvalent.

Cela ne signifie évidemment pas qu’ils sont mauvais ou qu’il faut les jeter.

Une tige de brocoli peut parfaitement devenir une soupe, être râpée, coupée en bâtonnets ou cuisinée avec le reste du légume.

Simplement, notre sac à bouillon n’est pas forcément sa meilleure destination.

Même chose pour le navet ou le rutabaga en trop grande quantité : leur caractère peut rapidement prendre le dessus.

L’artichaut peut également devenir amer.

La betterave est encore un cas à part.

Elle n’est pas interdite du tout.

Mais si nous ajoutons plusieurs parures de betteraves à un bouillon clair, nous risquons d’obtenir une magnifique casserole rose violacé. 😂

Cela peut être amusant si le plat auquel elle est destinée s’y prête.

Beaucoup moins si l’on voulait préparer un délicat risotto blanc.

Voilà un ingrédient que je préfère laisser hors de mon sac à bouillon quotidien.

D’abord parce que la pomme de terre contient beaucoup d’amidon et n’apporte pas forcément ce que je recherche dans un bouillon aromatique.

Mais il existe surtout une raison supplémentaire d’être prudente avec les parties vertes ou germées.

Les pommes de terre contiennent naturellement des glycoalcaloïdes, notamment de la solanine et de la chaconine. Leur concentration peut être plus importante dans les parties vertes, abîmées ou germées. L’Autorité européenne de sécurité des aliments indique qu’à forte dose ces composés peuvent provoquer notamment nausées, vomissements et diarrhées.

Alors ici, règle toute simple :

une pomme de terre verte ou fortement germée ne devient pas miraculeusement un ingrédient anti-gaspillage parce qu’on la fait bouillir.

L’anti-gaspillage n’oblige jamais à manger quelque chose que l’on devrait éliminer.

Quelques feuilles ou tiges ne sont tout simplement pas des aliments.

Les feuilles de rhubarbe, par exemple, ne doivent pas être consommées.

Et de façon générale, le sac à bouillon ne doit contenir que des parties dont nous savons qu’elles sont comestibles.

Pas de feuille inconnue parce qu’« après tout c’est vert ».

Pas de plante décorative.

Pas de partie douteuse d’un légume.

Le bouillon maison est un excellent terrain d’expérimentation.

Pas un cours de botanique improvisé. 😂

C’est peut-être la règle la plus importante.

L’objectif est de sauver des chutes de légumes frais.

Pas de sauver des aliments déjà avariés.

Une carotte parfaitement saine que l’on vient d’éplucher : oui.

Un poireau un peu flétri mais encore parfaitement consommable : éventuellement.

Un morceau visqueux, moisi, fermenté ou qui sent mauvais : non.

Le congélateur arrête la multiplication des micro-organismes pendant le stockage, mais il ne transforme pas un aliment abîmé en aliment sain. Les recommandations de sécurité alimentaire insistent donc sur le fait qu’il faut congeler les aliments lorsqu’ils sont encore de bonne qualité et refroidir ou congeler rapidement les préparations périssables.

Ce qui rejoint finalement une règle extrêmement simple :

si je ne voudrais pas manger le légume aujourd’hui, je ne le garde pas pour en faire du bouillon dans trois semaines.

Si je devais imaginer un mélange équilibré, il pourrait contenir quelque chose comme :

• des épluchures et extrémités de carottes bien lavées ;

• du vert de poireau ;

• quelques chutes d’oignon ;

• des feuilles ou extrémités de céleri ;

• quelques pieds de champignons ;

• des tiges de persil ;

• éventuellement un peu de fenouil ;

• une petite quantité d’autres légumes doux.

Mais surtout, je ne chercherais pas à obtenir exactement la même chose à chaque fois.

C’est peut-être justement l’intérêt.

Le bouillon du mois d’octobre ne sera pas exactement celui de novembre.

Celui préparé après une soupe de poireaux sera différent de celui constitué après plusieurs plats aux champignons.

Notre bouillon raconte presque ce que nous avons cuisiné les semaines précédentes.

Lorsque le sac est bien rempli, verser les chutes encore congelées dans une grande casserole.

Pour environ 4 grosses tasses de chutes de légumes, on peut obtenir autour de 1,5 à 2 litres de bouillon selon la quantité d’eau utilisée et la concentration souhaitée. Cette proportion est proche de celle recommandée dans plusieurs méthodes classiques de récupération des parures.

Ajouter :

• environ 1,5 à 2 litres d’eau ;

• 1 feuille de laurier ;

• quelques grains de poivre ;

• éventuellement une branche de thym.

Et c’est tout.

Je préfère ne pas saler à ce stade.

Le bouillon pourra ensuite servir dans une sauce, un risotto ou un plat déjà salé. Il est beaucoup plus facile d’ajouter du sel plus tard que d’essayer de sauver un risotto dans lequel nous avons versé un litre de bouillon beaucoup trop salé. 😂

Porter doucement à frémissement.

Puis laisser cuire environ 30 à 45 minutes.

Pas trois heures.

Un bouillon de légumes n’a pas besoin du même temps qu’un fond préparé avec des os.

Et une cuisson excessivement longue peut justement extraire davantage d’amertume de certaines chutes.

Filtrer.

Au-dessus de la passoire arrive un liquide doré, parfois légèrement brun, parfois plus clair selon les légumes utilisés.

Et il y a quelque chose de presque absurdement satisfaisant à regarder cette casserole en pensant :

« J’allais jeter tout cela. »

Nous n’avons pas créé quelque chose à partir de rien.

Nous avons simplement utilisé un peu mieux ce que nous avions déjà.

À peu près tout ce pour quoi j’aurais utilisé un cube.

Faire cuire des lentilles.

Allonger une soupe.

Préparer un risotto.

Cuire du riz ou du quinoa.

Mouiller un plat mijoté.

Préparer une sauce.

Déglacer des légumes.

Ajouter un peu de liquide à une purée.

Cuire de petites pâtes façon soupe.

Et si je sais que je ne vais pas utiliser tout le bouillon rapidement, je peux le congeler en petites portions.

Un bac à glaçons peut même être pratique pour obtenir de petits cubes maison destinés aux sauces.

Après cuisson, il faut refroidir le bouillon assez rapidement, le placer dans un récipient propre et le conserver au réfrigérateur.

Par prudence, je suivrais la règle générale appliquée aux préparations cuites : environ trois à quatre jours au réfrigérateur.

Au-delà, congélation.

Les recommandations de sécurité alimentaire indiquent également que les restes cuisinés peuvent être conservés congelés plusieurs mois, même si leur qualité gustative finit progressivement par diminuer.

Pour ma part, je préférerais utiliser mon bouillon congelé dans les semaines suivantes plutôt que découvrir mystérieusement un bloc de glace non identifié au fond du congélateur au mois de juin. 😂

Une étiquette avec la date n’est jamais une mauvaise idée.

Voilà la question qui m’intéressait aussi.

Parce qu’il est facile d’écrire :

« Bouillon maison GRATUIT ! »

Sauf que l’eau n’est pas gratuite.

L’énergie utilisée pour faire chauffer la casserole non plus.

Et le congélateur consomme déjà de l’électricité.

Alors soyons honnêtes.

Les ingrédients, eux, peuvent effectivement ne presque rien coûter puisqu’il s’agit de parties de légumes déjà achetés pour autre chose.

À cela s’ajoutent l’eau et l’énergie de cuisson.

Pour avoir un point de comparaison concret, j’ai regardé les prix affichés actuellement chez Carrefour Belgique.

Au moment où j’écris ces lignes, en octobre 2026, une boîte de 12 cubes de bouillon de légumes Carrefour coûte 1,19 €. Le fabricant conseille un cube pour 500 ml d’eau : cela représente donc environ 0,20 € de cubes par litre de bouillon.

Les 12 cubes de bouillon de légumes Knorr sont affichés à 2,20 € et la préparation recommande deux cubes pour un litre : nous arrivons alors à environ 0,37 € par litre.

Pour deux litres de bouillon, nous parlons donc approximativement de :

0,40 € avec les cubes les moins chers de cet exemple ;

ou

0,73 € avec les cubes de marque.

Le bouillon préparé avec nos chutes évite cette dépense d’ingrédients, mais il faut encore retrancher le coût de l’eau et de la cuisson.

Autrement dit :

non, nous n’allons probablement pas financer nos prochaines vacances grâce à un sac de verts de poireaux. 😂

Mais ce n’est pas vraiment le sujet.

Si je devais acheter spécialement :

trois carottes,

deux branches de céleri,

un poireau,

des champignons,

des herbes,

uniquement pour fabriquer mon bouillon…

l’économie deviendrait évidemment beaucoup moins convaincante.

Mais ici, le geste supplémentaire consiste essentiellement à déplacer quelque chose de vingt centimètres :

au lieu de jeter la tige de persil dans la poubelle,

je la mets dans une boîte au congélateur.

Voilà.

Puis, une fois de temps en temps, je fais une casserole.

Quelques dizaines de centimes économisés ici ne semblent pas extraordinaires.

Mais ils rejoignent toutes ces petites habitudes domestiques qui, mises bout à bout, réduisent à la fois les achats et les déchets.

Voilà aussi quelque chose qu’il faut préciser.

Un cube de bouillon est un produit très concentré, conçu pour apporter immédiatement du sel, du gras, des arômes et de la puissance.

Un bouillon de légumes maison issu de chutes est généralement beaucoup plus doux.

Par exemple, le cube de légumes Carrefour actuellement vendu contient notamment du sel, de l’amidon, une matière grasse végétale, du sucre, de l’extrait de levure, puis différents légumes et aromates. Reconstitué selon les indications, il contient environ 0,97 g de sel pour 100 ml, soit près de 10 g par litre.

Cela ne signifie pas qu’un cube est « mauvais ».

Il est pratique.

Il se conserve longtemps.

Il possède un goût constant.

J’en trouve l’existence extrêmement utile les soirs où personne n’a prévu de décongeler quoi que ce soit et où le dîner aurait plutôt besoin d’un miracle. 😂

Mais le bouillon maison offre autre chose.

On contrôle son sel.

On connaît ce que l’on y met.

Et surtout, il possède cette saveur légère de légumes que l’on peut ensuite adapter au plat.

Il ne remplace donc pas forcément à jamais les cubes.

Il offre simplement une autre possibilité.

Oui.

Après avoir mijoté, elles ont donné une grande partie de leur parfum au liquide.

Si l’on dispose d’un compost, elles peuvent généralement y terminer leur voyage, selon ce que l’on y a mis et les règles de son compostage.

C’est assez joli finalement.

Une carotte arrive dans la cuisine.

Nous mangeons la partie principale.

Ses épluchures parfument une casserole.

Puis les restes rejoignent éventuellement le compost.

La matière circule.

Elle ne devient pas automatiquement un déchet dès que nous avons prélevé la partie la plus jolie.

Je crois que c’est peut-être la partie que je préfère.

Depuis que je sais qu’un vert de poireau peut devenir du bouillon, je ne le regarde plus exactement de la même manière.

Même chose pour les tiges de persil.

Les pieds de champignons.

Les fanes.

Ils cessent d’être simplement « ce qu’il faut enlever avant de cuisiner ».

Ils deviennent des ingrédients secondaires.

Et cela me rappelle quelque chose que les cuisines familiales ont longtemps su faire très naturellement.

Utiliser un produit ne signifiait pas forcément en prélever uniquement la partie parfaite.

Les os devenaient un bouillon.

Le pain sec devenait pudding, chapelure ou pain perdu.

Les fanes entraient dans une soupe.

Les fruits trop mûrs devenaient compote.

Les restes étaient transformés.

Pas forcément parce que l’on avait construit toute une philosophie autour du zéro déchet.

Souvent simplement parce que la nourriture avait de la valeur.

Installer cette semaine une petite boîte à bouillon dans le congélateur.

Et ne rien acheter spécialement pour la remplir.

C’est important.

Pendant quelques jours, observer simplement ce qui apparaît en cuisinant.

Un vert de poireau.

Trois tiges de persil.

Une extrémité de carotte.

Deux pieds de champignons.

Ajouter uniquement les chutes propres et adaptées.

Puis attendre.

Pas besoin d’avoir une casserole complète demain.

Elle se remplira au rythme de la cuisine.

Et peut-être que dans une semaine ou deux, le premier bouillon de l’automne commencera exactement là où nous pensions auparavant que le repas se terminait.

Il y a quelque chose que j’aime beaucoup dans les gestes anti-gaspillage lorsqu’ils restent ainsi.

Petits.

Logiques.

Presque invisibles.

Nous n’avons pas acheté un appareil supplémentaire.

Nous n’avons pas transformé notre cuisine en laboratoire.

Nous n’avons pas passé trois heures à récupérer pour douze centimes d’un aliment que nous n’aimons même pas. 😂

Nous avons simplement placé une boîte dans un congélateur.

Puis commencé à regarder.

Ce qui était une tige devient un parfum.

Ce qui était une épluchure devient une couleur.

Ce qui était un vert de poireau trop coriace pour l’assiette devient exactement ce qu’il fallait à une casserole.

Et lorsque reviennent doucement les soupes d’octobre, les lentilles, les risottos et les premiers plats qui mijotent un peu plus longtemps, cette eau parfumée devient soudain très précieuse.

Un bouillon modeste.

Presque gratuit.

Jamais tout à fait identique au précédent.

Et peut-être que les vieux savoir-faire domestiques commencent souvent ainsi :

le jour où l’on cesse de demander uniquement

« Qu’est-ce que je dois acheter ? »

et où l’on regarde d’abord ce que l’on possède déjà.

À bientôt sous le tilleul 🌿