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Bonjour et bienvenue sous le tilleul 🌿
Il existe des fruits que l’on reconnaît immédiatement à leur goût.
La fraise.
La pomme.
La poire.
Et puis il y a le coing.
Lui, on le reconnaît parfois d’abord à son parfum.
Une odeur incroyablement puissante, presque entre la pomme, la poire, le miel et quelque chose de floral difficile à nommer.
On le prend en main.
Il est lourd.
Jaune.
Un peu bosselé.
Parfois encore couvert d’un léger duvet.
Puis quelqu’un demande :
« On peut le manger comme une pomme ? »
Et là…
techniquement, certaines variétés sont moins dures que d’autres.
Mais avec le coing ordinaire de nos jardins, croquer dedans à pleines dents reste généralement une expérience assez peu convaincante.
😂
Sa chair est ferme, souvent granuleuse et très astringente.
Pour révéler ce fruit, il faut presque toujours faire quelque chose que nos cuisines modernes nous demandent parfois moins souvent :
le cuire lentement.
Et aujourd’hui, j’ai envie de retrouver l’un de ces vieux savoir-faire qui transforment un fruit presque immangeable cru en quelque chose de lumineux :
une gelée de coings dorée, transparente et parfumée.
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Même s’il leur ressemble beaucoup.
Le cognassier, Cydonia oblonga, appartient à la grande famille botanique des Rosacées, comme :
les pommiers ;
les poiriers ;
les pruniers ;
les fraisiers ;
et même les rosiers.
Mais le coing possède son propre genre botanique.
Son fruit peut avoir une forme :
très ronde ;
ou beaucoup plus proche d’une grosse poire irrégulière.
Avant maturité, sa peau est souvent recouverte d’un duvet grisâtre qui disparaît progressivement lorsque le fruit jaunit.
Et quand il est mûr…
impossible de passer à côté de son parfum.
Le cognassier est cultivé depuis l’Antiquité dans une vaste région allant notamment du Caucase et de l’Asie occidentale jusqu’au bassin méditerranéen.
Il a longtemps occupé une place familière dans les :
vergers ;
jardins de monastères ;
jardins paysans ;
et anciens jardins fruitiers européens.
Pourquoi ?
Parce qu’il avait plusieurs qualités extrêmement précieuses.
Il se conservait assez bien.
Il parfumait les réserves.
Et surtout, une fois cuit avec du sucre…
il se transformait merveilleusement.
Voilà l’une de mes petites anecdotes préférées.
Le mot portugais pour coing est marmelo.
Et la pâte de coing préparée avec le fruit et du sucre s’appelle marmelada.
C’est de là que vient notre mot :
marmelade.
À l’origine, il ne désignait donc pas spécialement une confiture d’agrumes.
Il était lié…
au coing.
Notre pauvre fruit oublié a discrètement laissé son nom dans les placards à confitures de toute l’Europe.
Pas mal pour quelqu’un que l’on ne sait généralement pas quoi faire lorsque nous le trouvons au marché.
😂
Parce que sa chair possède une structure très ferme et contient beaucoup de composés tanniques qui produisent cette sensation :
sèche ;
âpre ;
resserrée dans la bouche.
Cette fameuse astringence.
À la cuisson, tout change.
Les tissus du fruit s’assouplissent.
Les arômes se développent.
L’astringence diminue.
Et selon la variété et la durée de cuisson, la chair peut prendre des couleurs allant du jaune doré jusqu’au rose et au rouge cuivré.
Un fruit presque rébarbatif devient soudain extrêmement délicat.
Voilà notre petite science du jour.
La pectine est une fibre naturellement présente dans les parois des cellules végétales.
On en trouve particulièrement dans :
les pommes ;
les agrumes ;
les groseilles ;
et les coings.
Elle est particulièrement concentrée dans certaines parties du fruit, notamment autour de la peau et du cœur.
Lorsqu’on la chauffe dans un milieu suffisamment acide avec assez de sucre…
les molécules de pectine peuvent former un réseau qui emprisonne l’eau.
Et voilà comment un jus liquide devient :
une gelée.
Aucune gélatine.
Aucun tour de magie.
Juste une jolie rencontre entre :
pectine ;
acidité ;
sucre ;
et chaleur.
Les cuisinières savaient, parfois sans connaître le mot « pectine », que certains fruits :
prenaient mieux que d’autres.
Le coing faisait partie des champions.
On pouvait même associer des fruits riches en pectine à d’autres qui en contenaient moins pour améliorer la prise des confitures.
Le savoir culinaire avait compris le phénomène bien avant que quelqu’un ne vienne expliquer sa chimie.
J’aime beaucoup ce genre de choses.
La science ne vient pas remplacer le savoir ancien.
Elle vient parfois nous expliquer pourquoi il fonctionnait.
Voilà qui nous évite déjà du travail.
Pour faire de la gelée, nous voulons justement profiter de la pectine présente dans le fruit.
Nous allons donc conserver :
la peau ;
une bonne partie du cœur.
Nous laverons simplement les coings très soigneusement et retirerons éventuellement leur duvet.
Pas besoin de produire de jolis quartiers réguliers.
Cette préparation va être filtrée ensuite.
Pour une fois, personne ne jugera notre technique de découpe.
😂
Pour environ 4 petits pots, prévoyons :
La quantité exacte de sucre ne sera déterminée qu’après avoir récupéré le jus.
C’est volontaire.
Nous allons peser ce que le fruit nous donne.
Frottons soigneusement leur peau sous l’eau.
Retirons les parties abîmées.
Puis coupons les fruits en gros morceaux.
Le coing est très dur.
Utilisons donc :
un bon couteau ;
une planche stable ;
et nos doigts suffisamment loin de la lame.
Ce n’est vraiment pas le fruit avec lequel improviser une découpe spectaculaire.
😂
Les pépins n’ont pas besoin d’être broyés ou écrasés ; nous pouvons même les retirer si cela nous rassure. La peau et les parties fermes autour du cœur contiennent déjà largement de quoi aider la gelée à prendre.
Plaçons les morceaux dans une grande casserole.
Ajoutons juste assez d’eau pour les couvrir.
Portons à ébullition.
Puis diminuons le feu.
Laissons cuire doucement environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres.
Ils vont peu à peu perdre leur rigidité et le liquide va devenir très parfumé.
L’odeur dans la cuisine…
c’est probablement la meilleure publicité que le coing puisse se faire.
Plaçons une passoire fine garnie :
d’une étamine ;
d’un linge très propre ;
ou d’un sac à gelée
au-dessus d’un grand récipient.
Versons les fruits et leur jus.
Puis laissons égoutter plusieurs heures.
Le mieux est même de laisser tranquillement toute une nuit au réfrigérateur.
Et là survient le moment difficile :
ne pas presser le tissu.
Je sais.
On voit encore du jus.
Nous voulons le récupérer.
Notre cerveau nous dit :
« Allez, juste un petit coup. »
😂
Mais presser la pulpe fait passer davantage de particules dans le liquide.
La gelée devient alors plus trouble.
Si nous voulons cette belle gelée claire et lumineuse…
laissons la gravité travailler.
Voilà notre mesure importante.
Pour 1 litre de jus de coing, utilisons environ :
800 g de sucre.
Ajoutons également le jus d’un citron par litre environ.
Le citron apporte une petite note fraîche…
mais son acidité aide également la pectine à former son réseau.
Nous n’ajoutons donc pas simplement du citron « pour le goût ».
Encore de la chimie cachée dans le dessert.
Versez le jus filtré dans une grande casserole assez large.
Ajoutons :
le sucre ;
le jus de citron.
Faisons chauffer doucement en mélangeant jusqu’à dissolution du sucre.
Puis portons à franche ébullition.
À partir de là, la gelée doit cuire assez vivement.
Pas des heures.
Généralement 15 à 25 minutes suffisent selon :
la quantité ;
la casserole ;
la teneur naturelle en pectine des fruits.
Si nous possédons un thermomètre à sucre, la zone de gélification se situe généralement autour de 104 à 105 °C.
Mais il existe une méthode beaucoup plus ancienne.
Mettons une petite assiette au congélateur avant de commencer.
Lorsqu’on pense que la gelée est prête :
déposons une petite cuillère dessus ;
attendons quelques secondes ;
puis poussons-la du doigt.
Si la surface se plisse légèrement, nous sommes proches du bon point.
Si tout coule encore comme de l’eau…
continuons quelques minutes.
Une gelée trop peu cuite reste liquide.
Mais une gelée cuite trop longtemps peut devenir :
très foncée ;
trop ferme ;
presque collante.
Et une cuisson excessive peut finir par altérer la pectine elle-même.
Le but n’est donc pas :
« plus ça bout longtemps, mieux ça prend ».
Comme souvent en confiture…
il existe un moment juste.
Selon les coings, nous pouvons obtenir une gelée :
jaune doré ;
ambrée ;
rosée ;
cuivrée ;
parfois presque rouge.
Ce changement apparaît pendant la cuisson grâce aux transformations des composés naturels présents dans le fruit.
Et c’est probablement l’une des choses les plus étonnantes lorsque l’on cuisine du coing pour la première fois.
Nous commençons avec une chair très pâle.
Et nous terminons avec un petit pot qui semble contenir :
de la lumière d’automne.
Les confitures et gelées sont souvent associées à des souvenirs de grands-mères qui remplissaient les pots, les retournaient et les rangeaient ensuite tranquillement pendant des mois.
Mais les connaissances en sécurité alimentaire ont évolué.
Pour une conservation longue à température ambiante, mieux vaut utiliser :
des pots conçus pour la conserve ;
des couvercles en parfait état ;
et une méthode de mise en conserve à l’eau bouillante validée pour les gelées et confitures acides.
Les temps dépendent notamment :
du format des pots ;
de la recette ;
et parfois de l’altitude.
Je préfère donc ne pas donner ici un temps universel qui conviendrait prétendument à tous les bocaux.
Pour une conservation longue, suivons toujours les recommandations actuelles du fabricant de nos pots ou d’un guide officiel de mise en conserve.
Et si nous ne souhaitons pas faire de véritable traitement thermique ?
Nous pouvons simplement préparer une petite quantité…
et conserver les pots au réfrigérateur.
C’est souvent la solution la plus simple pour une première gelée.
Voilà une habitude ancienne que l’on voit encore souvent.
Remplir.
Visser.
Retourner.
Attendre.
Cela peut parfois créer un vide…
mais ce n’est pas la méthode la plus fiable pour une conservation de longue durée.
Aujourd’hui, lorsqu’on veut stocker des gelées plusieurs mois à température ambiante, un vrai traitement en bain d’eau bouillante avec du matériel adapté est préférable.
« Comme autrefois » pour le goût…
oui.
Pour la sécurité alimentaire…
nous pouvons volontiers profiter de ce que nous avons appris depuis.
Surtout…
ne la jetons pas immédiatement.
Après avoir récupéré le jus, il nous reste une masse de fruits cuits.
Nous pouvons la passer au moulin ou au tamis pour retirer les parties dures puis la transformer en :
compote ;
pâte de coing ;
garniture pour un dessert.
Et là, nous retrouvons justement la fameuse marmelada dont nous parlions plus haut.
Une seule cuisson peut donc donner :
la gelée
et
une seconde préparation.
Le genre de savoir-faire ancien qui savait très bien rentabiliser un panier de fruits.
Bienvenue dans le club extrêmement ancien des personnes ayant regardé un pot en demandant :
« MAIS POURQUOI TU ES ENCORE LIQUIDE ? »
😂
Plusieurs choses peuvent intervenir :
des fruits très mûrs contiennent parfois moins de pectine disponible que des fruits un peu moins mûrs ;
le rapport sucre/jus peut être insuffisant ;
la cuisson peut avoir été trop courte ;
l’acidité peut être trop faible.
Et parfois…
il faut simplement attendre.
Une gelée peut continuer à se raffermir pendant 24 à 48 heures après la mise en pot.
Donc avant de tout remettre immédiatement dans une casserole :
laissons-lui sa chance.
Je préfère personnellement une gelée qui :
tient sur la tartine ;
mais reste tendre.
Pas quelque chose que l’on pourrait découper en cube et lancer contre un mur.
😂
La texture parfaite dépend donc aussi de nos goûts.
Le test de l’assiette doit montrer une prise…
pas la naissance d’un nouveau matériau de construction.
Évidemment :
sur une tartine.
Mais la gelée de coing est merveilleuse aussi avec :
un yaourt nature ;
du fromage blanc ;
une tranche de brioche ;
certains fromages ;
ou dans le fond d’une petite tarte.
Et comme son parfum est très puissant…
une petite quantité suffit souvent.
Avec les enfants, je garderais un fruit entier avant la recette.
Nous pourrions regarder :
sa forme ;
son duvet éventuel ;
sa couleur ;
le sentir ;
essayer doucement d’enfoncer un doigt dans sa chair.
Impossible ou presque.
Puis le retrouver une heure plus tard…
complètement tendre.
Voilà une transformation spectaculaire.
Regardons :
le cœur ;
les pépins ;
la chair.
Puis comparons avec une pomme.
Les ressemblances sont frappantes.
Et pourtant :
texture ;
parfum ;
goût ;
utilisation culinaire
sont complètement différents.
Voilà une jolie petite séance de botanique qui tient dans une planche à découper.
Probablement en partie parce qu’il ne correspond pas très bien à notre manière actuelle de consommer les fruits.
Il ne se mange pas facilement :
dans la rue ;
dans une boîte à tartines ;
en deux minutes entre deux rendez-vous.
Il demande :
de couper ;
de cuire ;
d’attendre.
Autrement dit…
exactement le genre de fruit que notre alimentation moderne a parfois laissé de côté.
Et pourtant, il se prête merveilleusement aux cuisines d’automne plus lentes.
Pas uniquement une saveur.
Mais les gestes qui allaient avec.
Faire cuire.
Filtrer.
Attendre une nuit.
Peser.
Faire bouillir.
Observer une gelée prendre.
Ce ne sont pas des techniques compliquées.
Mais elles demandent du temps.
Et lorsque nous les retrouvons…
nous découvrons soudain pourquoi ces fruits avaient leur place dans les anciens jardins.
Un coing bien mûr possède une odeur suffisamment intense pour être perceptible sans être coupé.
Il arrivait qu’on conserve des fruits simplement pour leur parfum dans une pièce ou une armoire.
Et franchement…
posez-en deux dans une corbeille pendant quelques jours.
Vous comprendrez vite pourquoi.
😂
Voilà un parfum d’ambiance saisonnier qui n’avait pas besoin :
d’électricité ;
de cire ;
ou d’un emballage marqué « Autumn Orchard ».
Le coing n’est probablement pas le fruit le plus pratique de notre corbeille.
Il est dur.
Un peu rugueux.
Impossible à croquer tranquillement comme une pomme.
Il nous oblige presque à demander :
« Et maintenant, qu’est-ce que je fais de toi ? »
😂
Mais dès qu’on le met à cuire…
tout s’explique.
Son parfum envahit la cuisine.
Sa chair s’adoucit.
Sa couleur change.
Et son abondante pectine transforme un simple jus sucré en une gelée lumineuse.
Voilà peut-être pourquoi ce fruit si peu pratique a traversé autant de siècles de cuisine.
Nos ancêtres n’attendaient pas forcément d’un aliment qu’il puisse se manger immédiatement.
Ils savaient parfois qu’un produit avait besoin :
de chaleur ;
de sucre ;
de temps ;
et d’un geste précis
pour révéler ce qu’il avait de meilleur.
Alors cet automne, si nous croisons quelques coings sur un marché ou dans un vieux jardin…
peut-être pouvons-nous leur offrir autre chose qu’un regard perplexe.
Une casserole.
Un linge.
Une nuit d’attente.
Et quelques petits pots dorés.
À bientôt sous le tilleul 🌿
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