Ouvrir le “garde-manger d’octobre” : quels aliments changent réellement dans notre cuisine ce mois-ci ?

Bonjour et bienvenue sous le tilleul 🌿

Si l’on voulait dessiner octobre avec un seul panier de fruits et légumes, que faudrait-il mettre dedans ?

Des pommes ?

Des courges ?

Des poireaux ?

Quelques noix ?

Certainement.

Mais ce panier raconterait-il vraiment octobre ?

Parce qu’entre le premier et le dernier jour du mois, quelque chose se passe.

Au début, une tomate peut encore apparaître sur un étal local.

Une courgette n’a rien d’extraordinaire.

Quelques framboises tardives subsistent.

Les poires et les pommes arrivent en abondance.

Puis les jours passent.

Les légumes-fruits de l’été deviennent moins nombreux.

Les courges prennent de la place.

Le poireau revient plus souvent dans les repas.

Le céleri-rave, le panais, les choux et les légumes qui aiment les jours plus frais cessent d’être de simples figurants.

Et à la fin du mois, sans que nous ayons forcément remarqué le moment exact où cela s’est produit, notre cuisine ne ressemble déjà plus tout à fait à celle du 1er octobre.

Alors cette année, plutôt qu’une nouvelle liste intitulée :

« Les fruits et légumes de saison en automne »,

j’ai eu envie d’ouvrir un véritable garde-manger d’octobre.

Pas celui d’un mois immobile.

Celui d’un mois qui se transforme.

Voilà peut-être l’erreur que nous faisons le plus facilement avec les saisons.

Nous dessinons une ligne.

31 août : été.

1er septembre : automne dans les magasins.

1er décembre : hiver.

La nature, malheureusement pour nos tableaux parfaitement organisés, semble ne pas avoir reçu le mémo. 😂

Les récoltes dépendent des variétés.

De la région.

De la météo.

Du mode de culture.

D’une année à l’autre, certaines peuvent avancer ou reculer.

Et surtout, une récolte ne disparaît pas forcément de la cuisine le jour où elle s’arrête : certains légumes et fruits peuvent ensuite être conservés pendant des semaines ou des mois.

C’est ce qui rend les calendriers saisonniers particulièrement intéressants lorsqu’on les regarde entre plusieurs mois, plutôt que colonne par colonne.

Le calendrier belge de Bruxelles Environnement, par exemple, montre qu’en octobre se croisent encore plusieurs produits présents en septembre — tomate, courgette, aubergine, concombre, poivron, haricot ou fenouil — alors que beaucoup ne figurent plus parmi les récoltes de novembre. Au même moment, céleri-rave, chou de Bruxelles, panais, poireau, mâche, salsifis, topinambour ou différentes courges prennent clairement leur place dans le paysage automnal.

Autrement dit :

octobre est moins une saison installée qu’un passage.

Et c’est exactement ce qui le rend intéressant.

Au tout début du mois, je ne voudrais surtout pas remplir artificiellement le panier uniquement de légumes d’hiver.

Parce que dehors, ce n’est pas encore l’hiver.

Et dans les récoltes non plus.

Les calendriers wallons et bruxellois indiquent encore en octobre des légumes que notre imaginaire classe facilement parmi ceux de l’été :

tomates, courgettes, aubergines, poivrons, concombre, fenouil, haricots verts, entre autres.

Cela ne signifie pas que nous trouverons chacun d’eux abondamment chez tous les producteurs jusqu’au 31 octobre.

C’est même précisément l’inverse qui rend ce mois intéressant.

Nous sommes dans leurs derniers passages.

Le maraîcher peut encore avoir quelques courgettes cette semaine et plus du tout quinze jours plus tard.

Les tomates locales commencent à dépendre davantage des conditions de culture et de la météo.

Le dernier concombre peut sembler presque étrange au milieu d’un panier où apparaît déjà une courge.

Et j’aime énormément cette coexistence.

Une ratatouille et un potimarron peuvent se croiser dans la même cuisine.

Septembre n’est pas effacé.

Octobre commence simplement à écrire par-dessus.

C’est probablement encore le moment de profiter des légumes plus fragiles plutôt que de les abandonner simplement parce que nous avons envie d’automne.

Une dernière poêlée de courgettes.

Des tomates rôties.

Une aubergine au four.

Des haricots.

Du fenouil cru ou cuit.

À côté, on peut déjà commencer à faire entrer :

les courges ;

les poireaux ;

les champignons ;

les premières soupes plus régulières.

Voilà ce que j’aime dans cette première semaine.

Nous n’avons pas besoin de choisir entre deux saisons.

Nous pouvons cuisiner leur rencontre.

L’image classique de l’automne pourrait laisser croire qu’il ne reste que les pommes.

Mais le début d’octobre est encore beaucoup plus riche que cela.

Le calendrier wallon de Biowallonie indique en récolte en octobre :

châtaignes, framboises, melon, noisettes, noix, poires, pommes et prunes

Le calendrier bruxellois ajoute notamment, selon la production belge disponible, le coing, le kiwaï et le raisin, tandis que certaines productions restent limitées.

Voilà encore un détail qui casse joliment notre image toute faite d’octobre.

Des framboises en octobre ?

Oui, certaines variétés remontantes peuvent continuer à produire tard dans la saison.

Du melon ?

Encore possible en début d’automne selon les productions et les conditions.

Mais ce sont justement des présences fragiles.

À l’autre bout du mois, elles sembleront déjà beaucoup moins naturelles dans notre panier local.

Elles deviennent centrales.

À cette période, pommes et poires ne sont pas seulement disponibles.

Nous sommes dans leur grande saison de récolte.

Et cela change notre manière de les cuisiner.

Une pomme croquée.

Une compote.

Une tarte.

Des quartiers dans un porridge.

Des pommes au four.

Une poire pochée.

Une tarte rustique.

La répétition devient presque intéressante parce que les variétés elles-mêmes changent.

Toutes les pommes ne mûrissent pas le même jour.

Toutes les poires non plus.

Une vraie cuisine de saison ne signifie donc même pas :

« manger des pommes pendant trois mois ».

Elle peut signifier :

découvrir successivement plusieurs pommes.

Certaines très acides.

D’autres douces.

Certaines qui se défont merveilleusement en compote.

D’autres qui restent fermes à la cuisson.

Le garde-manger saisonnier devient alors beaucoup plus précis qu’un simple nom de fruit.

Puis viennent les noix.

Les noisettes.

Les châtaignes.

Et avec elles, quelque chose change subtilement dans la cuisine.

Nous passons d’un monde de fruits très périssables à des aliments que l’on peut sécher, conserver et stocker.

Le calendrier wallon situe bien noix, noisettes et châtaignes parmi les récoltes d’octobre, avant leur passage vers la conservation durant les mois suivants.

C’est presque un changement de civilisation miniature dans notre panier. 😂

En été, une framboise nous dit :

« Mange-moi aujourd’hui. »

Une noix correctement séchée nous dit :

« On peut se revoir à Noël. »

La saison commence donc à changer non seulement ce que nous mangeons, mais aussi notre rapport au temps.

On commence à stocker.

À conserver.

À sécher.

À mettre de côté.

Début septembre, voir un potimarron peut presque sembler prématuré.

Fin octobre, il semble avoir toujours été là.

Entre les deux, il a pris possession de la cuisine. 😂

Butternut, potimarron, potiron et pâtisson figurent tous parmi les légumes récoltés pendant l’automne belge ; certains passent ensuite naturellement de la récolte à la conservation lorsque l’on avance vers novembre et l’hiver.

Et cela change beaucoup de choses.

Parce qu’une courgette demande assez rapidement à être mangée.

Une courge entière bien mûre et correctement conservée peut attendre.

Le garde-manger commence donc à devenir véritablement un garde-manger.

Nous ne cuisinons plus uniquement ce qui vient d’être cueilli.

Nous commençons aussi à constituer de petites réserves.

L’automne n’est absolument pas uniquement orange.

Voilà une chose que j’aimerais presque écrire en grand sur le réfrigérateur. 😂

Octobre apporte énormément de verts.

Poireaux.

Épinards.

Mâche.

Roquette.

Cresson.

Chou frisé.

Chou vert.

Chou chinois.

Pak choï.

Salades.

Et ces verts-là n’ont pas exactement la même allure que ceux de juin.

Ils annoncent une cuisine différente.

Plus de soupes.

De poêlées.

De légumes cuits.

De gratins.

Mais toujours aussi des salades fraîches.

La mâche, notamment, commence à prendre une place intéressante dans les récoltes d’octobre et se poursuit ensuite en novembre et pendant l’hiver.

Voilà une autre bascule discrète.

La salade ne disparaît pas parce que l’été s’achève.

Elle change de visage.

Carottes et betteraves sont déjà présentes depuis longtemps.

Mais autour d’elles arrivent ou deviennent plus visibles d’autres légumes qui semblent beaucoup plus ancrés dans la terre :

panais ;

rutabaga ;

radis noir ;

persil tubéreux ;

salsifis et scorsonères ;

topinambour.

Le calendrier belge situe tous ces légumes dans la période automnale, avec plusieurs d’entre eux qui continuent ensuite jusqu’en hiver.

Et je trouve qu’ils changent presque physiquement la cuisine.

On passe des légumes que l’on coupe rapidement pour une salade à ceux que l’on brosse, épluche, rôtit, fait mijoter.

Cela ne se produit pas le 1er octobre à huit heures du matin.

Cela se produit progressivement.

Un panais entre dans le panier.

Puis un céleri-rave.

Puis un jour, nous faisons une soupe sans même remarquer que nous n’avons plus acheté de courgettes depuis deux semaines.

Le chou est peut-être l’un des grands marqueurs de cette évolution.

Chou-fleur.

Brocoli.

Chou rouge.

Chou blanc.

Chou vert.

Chou frisé.

Chou chinois.

Chou-rave.

Romanesco.

Chou de Bruxelles.

Le calendrier belge d’octobre est presque une petite encyclopédie du chou. 😂

Mais là encore, je ne voudrais pas les transformer en symbole obligatoire du 1er octobre.

Ce qui m’intéresse, c’est le moment où, au fil du mois, ils deviennent simplement plus logiques.

Une salade de tomates reste possible au début du mois.

Puis arrive un soir où un plat de chou rôti, de pommes de terre et de pommes paraît soudain parfaitement naturel.

La température n’a peut-être baissé que de quelques degrés.

Mais notre appétit a changé avec elle.

Voilà exactement le genre de nuance qui rend un calendrier vivant plus intéressant qu’une liste.

Le chicon belge est fortement associé à l’automne et à l’hiver.

Mais sa culture par forçage permet aujourd’hui d’en produire sur une période bien plus large que celle que son image traditionnelle laisserait supposer.

Il ne faut donc pas présenter chaque aliment comme s’il apparaissait soudain dans la nature à une date précise.

La saisonnalité moderne mêle :

cycle biologique ;

techniques agricoles ;

variétés ;

stockage ;

et habitudes commerciales.

C’est aussi pour cela que j’aime revenir aux calendriers qui précisent leur méthode : celui de Bruxelles Environnement cherche notamment à représenter les produits locaux, de saison et hors serre chauffée, tandis que Biowallonie précise également vouloir respecter les cycles saisonniers sans recours à une serre chauffée ni conservation réfrigérée exagérément longue.

Toutes les tomates d’un supermarché en octobre ne racontent donc pas la même saison.

« De saison » et « vendu aujourd’hui » ne veulent pas dire la même chose.

Nos magasins peuvent évidemment proposer toute l’année des produits venus d’ailleurs.

Et même un légume cultivé en Belgique peut être produit sous des conditions très différentes.

Le calendrier Good Food rappelle par exemple que produire hors saison sous serre chauffée peut augmenter considérablement les besoins énergétiques par rapport à une culture correspondant naturellement à la saison.

L’objectif n’est pas d’établir une police de l’aubergine. 😂

Mais simplement de savoir ce que nous regardons.

Une tomate locale de fin de récolte début octobre raconte quelque chose de très différent d’une tomate que nous retrouvons identique en février.

Et c’est peut-être là que l’expérience devient la plus intéressante.

Reprenons le calendrier belge et regardons simplement les colonnes octobre et novembre.

Plusieurs produits d’octobre disparaissent de la colonne suivante :

aubergines ;

concombres ;

courgettes ;

haricots verts ;

poivrons ;

tomates ;

fenouil ;

maïs ;

plusieurs salades ou légumes plus tendres.

Pendant ce temps, beaucoup de légumes plus robustes poursuivent leur route :

carottes ;

betteraves ;

poireaux ;

céleri-rave ;

choux ;

navets ;

panais ;

courges ;

mâche ;

radis noir ;

rutabaga ;

salsifis ;

topinambours.

Voilà le véritable visage de la fin octobre.

Pas nécessairement un changement spectaculaire.

Plutôt un rééquilibrage.

Ce qui était encore fréquent devient rare.

Ce qui apparaissait devient ordinaire.

Regardons le même phénomène.

En octobre, le calendrier wallon compte encore des fruits fragiles comme framboise, melon ou prune.

En novembre, ceux-ci ont quitté la récolte locale tandis que pommes, poires, noix et noisettes passent surtout du côté de la conservation.

C’est fascinant.

La corbeille de fruits s’appauvrit en variété apparente…

mais elle gagne en durée.

Le monde se prépare réellement à l’hiver.

Une framboise ne se conserve presque pas.

Une pomme correctement entreposée peut nous accompagner beaucoup plus longtemps.

Une noix sèche encore davantage.

Le garde-manger d’octobre nous raconte donc presque une stratégie végétale :

les aliments de l’hiver sont aussi ceux qui savent attendre.

Voilà l’expérience que j’aimerais vraiment tenter.

Prendre le même panier.

Au même endroit.

Une fois par semaine.

Y mettre quelques-uns des aliments locaux qui sont réellement entrés dans notre cuisine.

Pas acheter spécialement quinze fruits et légumes pour obtenir une belle photographie.

Simplement vider les courses dedans.

Première semaine.

Deuxième semaine.

Troisième semaine.

Quatrième semaine.

Puis comparer.

Peut-être qu’au début apparaîtront encore :

une courgette ;

quelques tomates ;

des poires ;

des pommes ;

un poivron.

Puis arriveront davantage :

de noix ;

de poireaux ;

de courges ;

de champignons ;

de choux ;

de légumes-racines.

Et ce serait probablement infiniment plus instructif qu’une affiche imprimée.

Nous verrions notre propre octobre.

Sans fiche compliquée.

Sans contrôle.

Juste quatre photographies.

On peut demander :

« Qu’est-ce qui est resté tout le mois ? »

« Qu’est-ce qui a disparu ? »

« Qu’est-ce qui n’était pas là au début ? »

« De quelle couleur était le panier ? »

« Y avait-il davantage de fruits au début ou à la fin ? »

On peut également garder les tickets de marché ou noter quelques prix.

Et découvrir autre chose :

l’abondance influence souvent le coût.

Un produit au cœur de sa récolte peut devenir plus accessible qu’au tout début ou à la toute fin de sa période.

Voilà soudain :

botanique ;

agriculture ;

mathématiques ;

économie ;

géographie ;

cuisine ;

observation.

Tout cela dans un panier posé sur la table.

Je crois que cette expérience pourrait changer une petite habitude.

Au lieu de commencer par :

« Qu’est-ce qu’on mange en octobre ? »

et d’obtenir une liste figée,

on pourrait demander chaque semaine :

« Qu’est-ce qui est particulièrement beau, abondant ou local aujourd’hui ? »

Cela implique de regarder.

Au marché.

Chez le maraîcher.

Dans une coopérative.

Dans le rayon local.

Dans le jardin si l’on en possède un.

Un calendrier devient alors un guide, pas une loi.

Parce que si octobre est exceptionnellement chaud, certaines récoltes se prolongeront.

Après une gelée précoce, d’autres s’arrêteront brusquement.

Et si un producteur cultive une variété tardive, il racontera encore une autre histoire.

C’est précisément cela, une saison réelle.

À mesure que le mois avance, il accueille aussi le résultat de ce qui a été préparé auparavant.

Un bocal de sauce tomate.

Des pommes en conservation.

Des noix qui sèchent.

Une compote.

Une courge entière.

Des oignons.

Des pommes de terre.

Et là, notre cuisine rejoint quelque chose de très ancien.

Pendant une grande partie de l’histoire, suivre les saisons n’a jamais signifié manger uniquement ce que l’on venait de cueillir ce matin.

Cela signifiait aussi savoir faire durer l’abondance.

Sécher.

Stocker.

Fermenter.

Mettre en conserve.

Transformer.

Octobre est justement l’un des mois où cette dimension redevient particulièrement visible.

Peut-être à ceci :

des pommes ;

des poires ;

quelques prunes tardives ;

des noix nouvelles ;

encore des tomates ;

une courgette ;

du fenouil ;

des carottes ;

une petite courge ;

des salades ;

du brocoli.

Et celui du 31 ?

Peut-être davantage à :

des pommes ;

des poires ;

des noix sèches ;

des châtaignes ;

plusieurs courges ;

des poireaux ;

un céleri-rave ;

du panais ;

de la mâche ;

du chou ;

des betteraves ;

des carottes ;

un radis noir.

Pas parce qu’une autorité saisonnière nous aura interdit la tomate le 18 octobre.

Simplement parce que le paysage agricole aura continué son chemin.

Pendant tout le mois d’octobre, photographier le même panier une fois par semaine.

Pas un panier décoratif.

Le vrai.

Celui des courses.

Choisir si possible quelques fruits et légumes locaux réellement achetés cette semaine-là.

Puis ne rien chercher à rendre parfaitement esthétique.

Le 7 octobre.

Le 14.

Le 21.

Le 28.

À la fin du mois, placer les quatre photographies côte à côte.

Et regarder.

Qu’est-ce qui est resté ?

Qu’est-ce qui a disparu ?

Qu’est-ce qui a pris davantage de place ?

Peut-être verrons-nous alors quelque chose que le calendrier ne réussit jamais complètement à montrer :

une saison en train de se produire.

Il est tentant de vouloir résumer octobre avec quelques symboles.

Une citrouille.

Une pomme.

Une noix.

Trois feuilles orange.

Mais un mois est beaucoup plus vivant que cela.

Le premier octobre porte encore des morceaux de septembre.

Le dernier commence déjà à ressembler à novembre.

Entre les deux, une tomate disparaît.

Une courge prend sa place.

Les poires arrivent à maturité.

Les noix sèchent.

La mâche revient.

Les poireaux deviennent familiers.

Les racines s’installent.

Et presque sans bruit, notre manière de cuisiner se transforme.

Peut-être que vivre réellement au rythme des saisons commence exactement là.

Pas en demandant au calendrier :

« Que suis-je censée manger ce mois-ci ? »

Mais en regardant chaque semaine ce que la terre est encore en train de donner.

Le garde-manger d’octobre ne possède donc pas une photographie.

Il en possède quatre.

Peut-être cinq.

Et chacune raconte une saison légèrement différente.

À bientôt sous le tilleul 🌿